冰雪飲食文化

2022-02-22 閱讀:10

    冰雪飲食文化是生活在冰雪生態環境的早期人類,在擺脫了動物式的自然飲食狀態,進入調制飲食過程以后,在隆冬季節采取,并適應冰天雪地的惡劣環境的飲食制度。它包括飲食結構和飲食方式等。

在冰雪飲食中,"凍食"最代表它的意思。

遼代的契丹人就有食凍梨的習慣。據龐文英《文昌雜錄》記載,契丹人將已凍硬的梨"取冷水浸良久,冰皆外結,已而敲去,梨已融釋"。這是契丹人將秋季野果、水果采集后置于寒冷的戶外這一習慣的證明,也是原始人采集時代的遺留。從營養學的角度看,這不失為冬季攝入維生素的好方法。
  
  冰雪飲食中,還含有大量的生食肉、菜的方式,這與攝取維生素有關。

還是遼代的契丹人,"出兔肝切生,以鹿舌醬拌食之"。契丹人的生吃兔肝,與愛斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其實,生吃肉是出于在冬季獲取維生素的不得已的方法,在沒有凍野果的情況下,如果一味吃熟食,維生素攝取量不足,就容易得壞血病。為了消除生食肉的不良后果,先人們常以"介蒜汁漬沃",現代的東北人在吃菜時,尤其吃肉時,多數人還喜歡吃生蔥、蒜,人們說話所帶的惡味常使人不舒服,甚至厭惡,這是文化積淀的差異造成的。據科學分析,生食蒜、蔥,有預防多種疾病的功能。

冰雪飲食中,高熱量特征非常明顯。史料記載,金初以來,上京地區女真人燕宴時,"以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、獐、麂、狐貍、牛、驢、犬、馬、鵝、雁、魚、蝦蟆等肉,或燔、或烹、咸生臠,多以介蒜汁漬沃",可見先人們吃的多為高脂肪,高蛋白的肉。還多嗜酒,飲到醉時才罷休。有記載:"醉則縛而侯其醒,不然殺人,雖父母不能辯也"。還有記載:"每夜酣飲,達旦乃寐,日中方起"。由于酒可驅寒、舒筋、活血,所以北方人好飲  酒與氣候寒冷有關。另外北方人冬季好吃噸菜,也是攝取高熱量造成的。所謂燉菜就是將肉與菜和而燉之,肉已爛、菜已爛,這到便于消化。先人有"以肉和菜搗臼中糜爛而進",這恐怕就是燉菜的雛形或來歷吧。冰雪飲食中,腌菜、泡菜占了相當大的比重,這與在冰雪環境中,獲取維生素有關。
    
  上京地區女真人,冬季食米飲,菜肴有"野蒜、長瓜皆鹽漬者",這就是腌鹽菜的早期記載,現在的東北人家所吃的腌酸菜、泡菜、鹽黃瓜之類都是這種歷史遺留。

只是到了近代,冰雪飲食才更顯露出冰與雪的潔白、自然、剛勁、瀟灑的文化特質來,如油而不膩、清爽可口、晶瑩剔透、營養豐富的食品,這是冰雪飲食的進化,也是冰雪飲食的發展方向。
    
  本世紀30年代,隨著哈爾濱市這座現代化城市的興起,以冰雪命名的飲食出現了,當時的福泰樓所經營的菜譜中就出現了"冰雪蝦仁"、"冰凌魚翅"以及"雪花銀耳"等。這時,冰雪飲食以冰雪符號為文化特征浮出了民俗的小溪,并匯入了冰雪文化的大河中。
    
  到了80年代,在哈爾濱第三屆冰雪節期間江南春飯店為冰雪節專門舉辦了烹飪技術大獎賽,先后推出"冰城八景","雪花冰點"等180多種冰雪飲食食譜。這時的冰雪飲食文化開始發展起來,并形成了自己的特色。

冰雪飲食中的風味有

涼菜類:松仁小肚、松仁紅腸、酸辣泡菜、山野菜、小黃瓜、豆腐素雞、豆腐雞腿、炸土豆片、糖醋蘿卜絲、熗土豆絲、糖醋黑木耳、大馬哈魚籽等。涼菜中有大量維生素、蘿卜素等。

熱菜類:豬肉燉粉條、羊肉氽酸菜、牛肉燉土豆、肉骨燉豆腐、蘑茹燉小雞、得莫利燉魚、胡蘿卜燉排骨、牛肉燉蘿卜絲等八大燉菜。這種燉菜既為熱菜,又為湯菜食品。其中,東北的燉菜最為出名,象氽酸菜、豬肉燉粉條等。

水果類,主要有凍柿子、凍梨、冰糖葫蘆等。

冷飲類,主要有冰點、冰糕、冰淇淋等。

又大又甜的冰糖葫蘆是哈爾濱的一大特產, 紅紅的山楂在熔香甜可口的冰糖葫蘆,遠遠看去象一串紅紅的瑪瑙。

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